Avec l’arrivée de l’automne au potager, il reste souvent beaucoup de tomates vertes qui n’ont pas eu le temps de mûrir. Plutôt que de jeter ces légumes, je vous propose 6 façons de les préparer et de les cuisiner pour les manger.
Quand je parle de tomates vertes je parle de tomates non mûres, car il existe aussi des tomates qui restent vertes à maturité, celles-ci sont alors comestibles crues car bien que vertes elles sont mûres.
Un des principes de la permaculture est de «Collecter et stocker l’énergie». C’est ce que je vous propose ici avec ces astuces et recettes pour utiliser ce légume bien trop souvent jeté alors qu’on peut encore en faire plein de choses très intéressantes pour se nourrir tout de suite ou pour le conserver afin de le manger dans les mois à venir.
Le mythe de la solanine
Commençons par débunker une infox 😀
Les tomates, ainsi que les pommes de terre, les aubergines, les poivrons, les piments ou encore les physalis font parties de la famille des solanacées. Tout comme certaines plantes sauvages qui s’invitent parfois dans les jardins telles que la morelle noire ou le datura. Toutes ces plantes contiennent, entre autres, de la solanine, d’où le nom de la famille.
» Les tomates vertes sont toxiques crues mais la cuisson les rend comestible en détruisant la solanine. «
Jusqu’à ce que j’écrive cet article et fasse mes recherches j’étais empreint de cette croyance relayée par de nombreuses personnes. Et j’ai bien failli faire moi-même partie de la chaîne de désinformation.
En réalité la solanine, une des substances potentiellement toxiques des solanacées, n’est détruite qu’à température relativement élevée. Elle commence à être détruite à 243°C et l’est complètement à 285°C. Elle est donc bien détruite à la cuisson mais il est bien rare de cuisiner à des températures aussi élevées. Il y aurait tout de même une légère diminution de la concentration de solanine lors de cuissons à température plus basses mais rarement significative.
Elle serait aussi soluble dans l’eau, ce qui impliquerait de jeter l’eau de cuisson de nos tomates mais dans la plupart des recettes les tomates cuisent dans leur jus.
Bonne nouvelle dans tout ça : c’est la dose qui fait le poison. Et la concentration de solanine est relativement faible dans les légumes cultivés, en tout cas dans les parties que l’on mange. Elle est plus élevée dans le feuillage par exemple. De plus, même si elle peut éventuellement causer des désagrément chez certaines personnes, les cas de mort par surdosage sont très rares. Cela fait des années que l’humain consomme des tomates vertes sans que cela ne pose de réels problèmes. J’en consomme moi-même chaque année une certaine quantité sans symptôme particulier.
Quid de l’intérêt de la cuisson alors ? Et bien c’est surtout pour développer les qualités gustatives de la tomate verte qui, n’étant pas arrivée à maturité, n’a pas encore développée ses arômes.
Maintenant que tout cela est dit, passons aux astuces et recettes pour consommer ses tomates vertes.
Faire murir les tomates vertes à l’intérieur
Il est possible de faire murir les tomates vertes à l’intérieur pour pouvoir profiter de belles tomates rouges pendant encore plusieurs semaines.
La première étape consiste à récolter vos tomates en sélectionnant celles qui sont saines, c’est à dire ni abimées ni malades. Pour celles qui ne sont pas en bon état, les recettes dans la suite de cet article conviendront parfaitement.
Ensuite il suffit de les mettre dans un carton fermé non-hermétiquement ou un sac papier fermé avec des pincettes, en les accompagnant d’une ou plusieurs pommes, ou de bananes. En effet les pommes et les bananes dégagent de l’éthylène, un gaz qui aide à faire murir les fruits. La chaleur de votre foyer aidant, la maturation des tomates va donc s’activer et s’accélérer au contact de ce gaz et elles vont rougir. Cela ne fonctionnerait que pour les tomates qui ont déjà démarré leur processus de maturation, ce qui veut dire que certaines vont tout de même rester vertes. La plupart vont murir, parfois à des rythmes différents ce qui permet de prolonger le plaisir d’en manger. Il m’est même arrivé de manger des tomates mures de mon jardin jusqu’à Noël, alors que j’habite en Suisse dans le canton de Vaud.
Pour celle qui resteraient vertes je vous propose différentes possibilités de les utiliser dans la suite de cet article.
Il sera important d’aller régulièrement surveiller vos tomates pour prélever celles qui sont mûres et détecter tout signe de pourrissement.
Les cuisiner comme des légumes
Comme je le disais en plus haut, les tomates qui ne sont pas mûres ont peu d’intérêt gastronomique, on aura donc tout avantage à les cuisiner. On peut simplement les utiliser comme un légume : sautées à la poêle, en beignet frits, cuites au four, dans une soupe, etc.
Faire du chutney de tomates vertes
C’est une des recettes les plus connues avec les tomates vertes. J’en fait chaque année ou presque. Par rapport à la confiture c’est un bon moyen d’utiliser moins de sucre pour conserver ce légume, tout en lui donnant un goût aigre doux qui se marie à merveille avec du fromage, du riz ou simplement étalé sur un morceau de pain par exemple.
Recette du chutney de tomates vertes
Ingrédients :
- 1 kg de tomates vertes coupées en petits morceaux
- 2 ou 3 pommes acidulées coupées en petit morceaux
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d’ail hachées
- 400g de sucre
- 2 cuillères à café de gingembre râpé
- Du poivre
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 500ml de vinaigre blanc, de vinaigre de cidre ou autre
- Vous pouvez aussi y ajouter d’autres épices : curry, piment…
Préparation :
- Tout mettre dans une casserole et faire mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.
- Mixer plus au moins finement en fonction de la consistance souhaitée (facultatif).
- Mettre dans des pots à confiture, fermer et retourner jusqu’à refroidissement.
- Étiqueter et stocker, idéalement dans un endroit frais mais dans une cuisine ça va aussi.
Faire de la confiture de tomates vertes
Une autre recette intéressante est la confiture de tomates vertes. Elle se mangent comme n’importe quelle autre confiture.
Recette de la confiture de tomates vertes
Ingrédients :
- 1kg de tomates vertes
- 300g de sucre
- 1 citron bio ou une orange bio
- un bâton de vanille fendu en deux (facultatif mais délicieux)
Préparation :
- Couper finement les tomates et le citron ou l’orange.
- Mettre dans une casserole avec le sucre et la vanille et mélanger.
- Laisser reposer entre 12h et 24h.
- Faire cuire à feu doux environ 1h.
- Mixer plus au moins finement en fonction de la consistance souhaitée (facultatif).
- Mettre dans des pots à confiture, fermer et retourner jusqu’à refroidissement.
- Étiqueter et stocker, idéalement dans un endroit frais mais dans une cuisine ça va aussi.
Faire de la sauce tomate verte
Et pourquoi ne pas aussi faire un peu de sauce tomate… verte ? Comme une sauce tomate classique mais avec des tomates vertes de fin de saison. Vous pouvez simplement réaliser la même recette que celle que vous faites avec les tomates mûres. Cette sauce tomate peut s’utiliser comme une sauce tomate classique : dans des pâte, dans du riz, avec d’autres légumes, etc.
Recette de sauce tomate verte
Ingrédients :
- 1kg de tomates vertes
- 2 cuillère à café de sel
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- Herbes aromatiques du jardin (thym, romarin, origan, basilic, estragon, laurier sauce…)
Préparation :
- Couper finement les tomates , les oignons et l’ail.
- Mettre le tout dans une casserole avec le sel et les herbes aromatiques.
- Faire mijoter à feu doux environ 1h.
- Mixer plus au moins finement en fonction de la consistance souhaitée (facultatif).
- Mettre dans des pots à confiture ou des bouteilles en verre en large goulot, fermer et retourner jusqu’à refroidissement.
- Étiqueter et stocker, idéalement dans un endroit frais mais dans les placard de la cuisine ça va aussi.
Faire une lactofermentation de tomate vertes
Les tomates cerises qui ne sont pas arrivées à maturité se prêtent bien à cette recette mais on peut très bien utiliser des tomates plus grosses. Cette recette fonctionne aussi avec les petites tomates mûres.
Ces tomates lactofermentées peuvent se manger en ouverture de repas, ajoutées aux salades, en apéritif comme des olives ou des cornichons, en accompagnement d’une raclette, etc.
Recette de tomates vertes lactofermentées
Ingrédients :
- Des tomates cerises vertes entières et piquées 1 ou 2 fois avec un cure dents, ou des tomates plus grosses coupées en morceaux
- Du sel
- De l’eau
- Des herbes aromatiques (thym, romarin, basilic, estragon, laurier sauce…) et/ou des épices
Préparation :
- Remplir un bocal en verre à joint (style «Le Parfait») avec les tomates vertes.
- Remplir le bocal avec une saumure à 3 % (30g de sel dissous dans 1L d’eau).
- Mettre un poids pour maintenir les tomates immergées (une pierre non calcaire, un ramequin en verre, etc).
- Fermer le bocal.
- Laisser fermenter pendant au moins 2 semaines avec une assiette dessous (ça peut déborder).
Il est aussi possible de faire du ketchup de tomates vertes mais je n’ai jamais tester alors je préfère ne pas vous partager de recette ici.
Et que faire du reste de la plante de tomate ?
Le plus simple est de simplement la couper en petits morceaux et de la laisser au sol dans le potager. Si on en a beaucoup on peut aussi faire un tas au sol et passer plusieurs fois dessus à la tondeuse pour les broyer. Elle servira alors de paillage. ou mulch, tout en nourrissant le sol. On peut aussi les mettre au compost.
Concernant les plantes malades, en particulier atteintes du mildiou, je pars du principe que de toute façon il y a déjà plein de spores qui se sont répandus sur le sol alors ça ne change pas grand chose d’en rajouter un peu. Et puis cela permettrait au sol de développer sont système immunitaire.
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